Навигация


Ваниль, Vanilla

Содержание статьи:

  1. Описание и виды ванили.
  2. Выращивание ванили.
  3. Применение ванили в кулинарии.
  4. Масло ванили.

На фотографии - Ваниль - из нее получают эту изысканную пряность.

Ваниль,  латинское название растения - Vanílla относится к лианам многолетним из семейства Орхидных (Orchidaceae). С латинского языка название растения переводится как стручок - vainilla. В природе произрастает около 100 видов растения. Ваниль является единственным видом орхидей, приносящим плоды.

Три вида ванили в настоящее время выращивается в промышленных масштабах для получения пряности, все они производные ванили, первоначально найденной в Центральной Америке и на территории современной Мексики. Это: 

Vanilla planifolia. Ваниль душистая.

ваниль Vanilla planifolia Andrews - культивируемый для получения пряности, высококачественный сорт ванили

Vanilla planifolia выращивается в Центральной Америке, на Карибских островах, Мадагаскаре, Индонезии. Листья крупные, светло-зелёного цвета. Цветы светло-жёлтые, крупные, около 10-12 см в диаметре. Собраны в соцветия по 8 - 10 цветков. Опыляют ваниль искусственно. Образуется длинные стручки – плоды, которые собирают и обрабатывают для получения пряности.

Цветы и плоды этого вида обладают нежным, теплым, интенсивным ароматом.

Антильская ваниль - Vanilla pompona Schiede.

Ваниль вида Vanilla pompona Schiede так же культивируется для получения пряности, однако она не так качественна как пряность, получаемая из первого вида ванили.

Ваниль Vanilla pompona культивируется в Панаме, Мексике, Коста-Рике и ряде других государств Центральной Америки.

Растет во влажном, тропическом климате на высотах до 500 метров над уровнем моря. В кулинарии этот вид применяется редко, используется в основном в пищевой промышленности в виде экстрактов.

Пряность менее качественная, чем получаемая из вида Vanilla planifolia.

Vanilla tahitensis J.W.Moore — таитянская ваниль.

Ваниль Vanilla tahitensis J.W.Moore

Виниль вида Vanilla tahitensis именуемая так же таитянской ванилью представляет собой гибрид, результат скрещивания Vanilla planifolia и Vanilla pompona.

Этот гибридный вид растения выращивается во Французской Полинезии, и ряде регионов южной части Тихого океана. Растет во влажном, (не менее 75-90 %) теплом, (средняя температура не менее 23-25 градусов Цельсия) тропическом климате. Очень ароматный и красивый вид, выращиваемый для получения пряности и в декоративных целях – для украшения и ароматизации территорий.

Стебли ванили, цепляясь корнями за ветви и стволы деревьев, взбираются, извиваясь вверх к их кронам. Листья имеют овальную форму до ланцетовидных, крупные, темно-зеленого цвета. Растение цветет крупными цветами, собранными в соцветия - кисти.

Большинство производимой в мире ванили является видами Planifolia, известная как ваниль бурбон, или Мадагаскарская ваниль, которая производится на Мадагаскаре и соседних островах в юго-западной части Индийского океана, а также в Индонезии.

В кулинарии широко используют плоды этой пряности - стручкообразную коробочку  20-30 см длиной,  шириной около сантиметра. Семена ванили мелкие, черного цвета. Плоды собирают всегда вручную при неполной зрелости, в тот момент, когда они  начинают желтеть и содержат примерно 80% воды. В этот период развития растения в нем содержится максимальное количество эфирных масел, придающих ему аромат и вкус. Примечательно, что собранные плоды до обработки не имеют своего запаха.

Выращивание ванили.

 

выращивание ванили на плантации

Выращивание ванили практиковалось в Центральной Америке задолго до прибытия Колумба. Аборигены использовали ваниль как пряность, например, для ароматизации шоколада. Ацтеки, после завоевания их территории испанцами, платили ванилью дань. В Европу ваниль впервые завезли в 1520 году.

В настоящее время растение выращивают во многих странах и регионах с экваториальным и субэкваториальном типами климата -  Мексике, США, Парагвае, Бразилии, на Яве, на Маврикии, Таити, Западной Африке.

Лидером по объемам производства является Мадагаскар, на острове выращивается и производится более половины всего продаваемого на мировом рынке объема пряности. В 2012 году доля Мадагаскара на рынке ванили составила 60 %.

Другие крупнейшие экспортеры ванили это Индонезия 23 % и Китай 12 %.

Крупнейшими импортерами выступают страны Европы - Англия, Франция, Германия, а так же Япония.

Это интересно. После того, как ваниль появилась в Европе, европейцам настолько понравилась пряность, что Французы высадили ваниль на своих плантациях во Французской Полинезии, а португальцы на Мадагаскаре. Однако пересаженные растения не дали плодов. Из-за этого между ними чуть не возникла война. Оказалось, что в местах естественного обитания ваниль опыляет один из видов пчел. Причем насекомые так же обитали только в Южной Америке. В итоге процесс опыления цветков до настоящего времени – ручная трудоемкая операция, работники плантаций ванили специальными палками сводят цветки ванили, стряхивая пыльцу с одного на другой.

Все виды ванили лучше всего растут в жарком, влажном климате  на высотах до 1500 метров над уровнем моря.  Идеальный климат  для растения – это  умеренное количество осадков 150-300 мм, равномерно выпадающих в течении года.  Оптимальная температура для выращивания пряности  15-30 ° C  в течение дня и 15-20 ° C в течение ночи.  Идеальная влажность составляет около 80%.  Большинство плантаций ванили и предприятий по ее переработке находится  в регионах от 10 до 20 ° от экватора.
Почва для выращивания ванили должна быть рыхлой, с высоким содержанием органических веществ и суглинистой текстуры.

Почва должна быть хорошо дренирована, и иметь небольшой угол наклона.

Выращивание ванили - сложный и трудоемкий процесс, растение требует ухода, хорошо растет только в теплом, влажном тропическом климате на плодородных почвах.

Применение ванили.

пряность ваниль одна из наиболее дорогих пряностей мира

Применение ванили наиболее широко практикуется в кулинарии. Это - одна из наиболее известных и используемых в кулинарии пряностей. Ее широко применяют для  приготовления различных  сладостей, таких как печенья,  торты,  кремы для тортов, конфет.

Пряность ваниль используется как для  ароматизации  блюд,  так и напитков, особенно часто - ликеров. При использовании ванили в сладостях, стручок пряности разрезают, и его мякоть и зерна перемешивают с сахаром. Ваниль имеет горький вкус, из-за чего иногда ваниль при применении смешивают с сахарной пудрой.

Пряность относительна сложна в производстве. Технология производства включает четыре этапа :

  1. Сбор плодов. 
  2. Замачивание плодов,
  3. Ферментация ванили,
  4. Сушка плодов.

После сбора плодов их на 20 секунд погружают в кипящую воду. Затем плоды находятся в воде в течении недели, при температуре 60 С, при этом происходит их ферментация. По окончании процесса у плодов появляется специфический вкус и аромат ванили.

Далее пряность сушат на открытом воздухе в течении нескольких недель, готовность пряности определяют по появлению белого налета на плодах.

Неповторимый аромат ванили появляется при специальной обработке. Свободный ванилин выделяется  на поверхности коробочек  ванили в виде крохотных игольчатых кристаллов.

Из -за высокой цены натуральная ваниль применяется при ароматизации наиболее дорогих кондитерских изделий.  В частности, дорогих марок шоколада,  кремов, бисквитов, пломбиров.

Качество пряности теряются при воздействии высокой температуры, поэтому в продукты  ваниль  добавляют сразу после выпечки.  А в пасты, крема после их приготовления. При пропитке кондитерских изделий применяют ванильный сироп так же после их выпечки.
Обычно в кондитерские продукты вводят ваниль в виде пудры, перемешанной с сахарной пудрой, полученный ванильный сахар добавляют в тесто. Нормы расхода пряности малы. Например, при изготовлении ванильного сахара одной палочки пряности ванили хватит на 2 килограмма продукта.

Иногда к сахару даже не подмешивается ваниль - аромат пряности проникает в хранящийся рядом с ней сахар. Ароматические масла, впитавшиеся в сахар делают его годным к употреблению в кондитерских изделиях.

Чем лучше размолоть ваниль, тем сильнее будет аромат. Наиболее ароматной считается ваниль, производимая во Франции из-за своего особо мелкого помола. Эта ваниль - наиболее дорогая.

Качество ванили определяется прежде всего сортом и видом растения, соблюдением технологии производства, в частности ферментации, условий сушки.

При продаже готовую ваниль делят по качеству на 8 сортов. Сорта ванили по аромату и вкусу различаются по их географическому происхождению. Лучшей считается ваниль из Мексики. Она дольше других сохраняет свой аромат и вкус.

На мировом рынке ваниль является одной из наиболее дорогих пряностей из-за сложности выращивания и производства.
Продается ваниль в следующем виде:

  • пудры,
  • цельными стручками,
  • в виде экстракта.

Иногда ваниль продается в виде пасты с семенами пряности.

Применение ванили не ограничивается кулинарией, эфирное масло этого растения применяется в медицине и ароматерапии, косметической и парфюмерной промышленности.

Масло ванили

масло ванили отлично снимает нервное напряжение, его получают из пряности ваниль

Один из замечательных продуктов, получаемых из пряности - это масло ванили.

У масла тонкий, сладковатый, пряный, нежный аромат. Получают эфирное масло из плодов растения.

Эфирное масло ванили используется в современной косметологии, ароматерапии, медицине. 

В древности знали целебные свойства масла, его предписывали как успокаивающее, седативное средство при нервных заболеваниях, масло благоприятно действует на пищеварительную систему, им лечат колики и различные расстройства пищеварения.

Это отличное средство, поддерживающее здоровье кожи. Оно снимает раздражение и зуд, обладает местным обезболивающим эффектом, делает сухую кожу нежной и эластичной.

Эфирное масло ванили широко применяется в косметологии, создаются целые линии парфюмерной продукции с ароматом ванили, подобные свойства имеет и эфирное масло гвоздики, статья о котором тут.