Навигация


Бадьян 

пряно-ароматическое растение бадьян широко применяется в кулинарии и медицине.

 

Латинское название: “Anisumstellatum”, английское - “Star anise”. На Руси бадьян именуют индийский анисом, звёздчатым анисом, сибирским анисом. И действительно, бадьян и анис - во многом схожие по вкусовым свойствам и аромату специи.

Пряность бадьян это высушенные созревшие плоды растения бадьяна обыкновенного, аниса звездчатого, как еще называют это растение, иногда молотые.

Бадьян - это дерево или кустарник. Родиной бадьяна считается Северная Америка и ряд стран Юго-Восточной Азии. В настоящее время в промышленных масштабах выращивается и производится в следующих странах: Юго-Восточном Китае , Японии , Вьетнаме , на Филиппинах , в Индии.

Бадьян издревле использовали в кулинарии и медицинских целях. Из многочисленных видов пряностей, бадьян или анис звездчатый выделяется неповторимым ароматом, вкусом, хорошими консервирующими свойствами.

Вкус бадьяна яркий, пряный, острый, схожий с вкусом аниса.

Все культивируемые виды бадьяна относится к группе растений семейства Лимонниковые, Schisandraceae. Некоторые дикорастущие виды принадлежат к семейству магнолиевых.

Бадьян представляет собой средне размерные, до 4 метров высотой деревья, вечнозелёные с пирамидальной кроной. Некоторые виды бадьяна – кустарники.

Бадьян произрастает в рощах и зарослях на высоте 500 - 2000 метров над уровнем моря. Растения иногда создают заросли. Ветки бадьяна одногодичные, светло-зелёного цвета, голые. Листья широкие к основанию побега, черешковые, цельно крайние, без прилистников. При растирании листьев ощущается аромат аниса.

Цветки бадьяна обоеполые, только одиночные, на толстых цветоножках, массивные, жёлтого или пурпурного цвета, пазушные. Околоцветник спиральной формы, состоит из 6 наружных, 12 внутренних равных долей, расположенных концентрически в несколько кругов. В цветке бадьяна от 5 до 40 тычинок, нити тычинок толстые, короткие.

Размножается бадьян семенами, которые образуются после цветения растения и находятся в поде. Плод бадьяна сборный, состоящий из односемянных листовок, расположенных в форме звезды на цветоложе. Из-за этой особенности второе название бадьяна - звездчатый анис. Звездочка цветка бывает 6, но чаще 8-лучевой. Вначале она мясистая и плотная. Цветом бывает от коричневого до красноватого. Одно твердое бурое семя имеется внутри листовки. Его длинна составляет 6-7 мм. Семена пряности твёрдые, блестящие, гладкие.

Плодоносит бадьян с пятого года. Пряность бадьян это высушенные стручки и коробочки с семенами, либо высушенные созревшие семена бадьяна, которые иногда после сушки размалывают.

В природе есть много растений, очень похожих на бадьян, однако употребление их в пищу опасно - можно получить ожог или отравление. Встречается и дикий бадьян. Растение содержит большое количество эфирных масел, раздражающе действующих на кожу человека и как приправа не используется.

звездочки бадьяна - семена в плодах - коробочках

... звездочки бадьяна.

Древесина бадьяна рассеянно сосудистая, цвет древесины бледно-коричневый с красными лучами на срезе, твёрдая и тяжёлая, по своим свойствам идентична древесине клёнов. Имеет отчетливые годичные кольца. Волокна древесины бадьяна с крупными выраженными окаймленными порами.

В природе насчитывается 42 вида бадьяна. Как пряность обычно используют:

  1. Illicium verum Hook.f. — бадьян настоящий, или так же бадьян звёздчатый.
  2. Бадьян анисовый - Illicium anisatum L. или Иллициум.
  3. Флоридский Бадьян - Illicium floridanum J.Ellis.

Химический состав бадьяна.

Плоды бадьяна содержат эфирное масло - до 8% от своей массы, которое, в свою очередь состоит в основном их анетола до 90% и терпена. Так же в состав бадьяна входят: фелландрин, сафрол, жирное масло – 12%, сахар, танин, смолы, витамины группы В, В1, С, микроэлементы, железо, калий, органические кислоты, метилхавикол.

Калорийность составляет – 300 кКал. В бадьяне много белков и углеводов.

Считается, что бадьян (точнее его вид - Бадьян анисовый) первоначально произрастал в некоторых районах южного Китая. Именно там люди впервые стали выращивать бадьян и производить из него пряность. Некоторые его виды выращиваются в северном Вьетнаме.

В промышленных масштабах в настоящее время выращивают и производят эту пряность в основном в Юго-Восточном Китае, Японии, Вьетнаме, на Филиппинах, в Индии, на Ямайке, в Камбодже и Абхазии, некоторых других странах. Плантации бадьяна (аниса звездчатого) представляет собой посадки средне размерных, до 4 метров высотой деревьев и кустарников.

Выглядят плантации очень живописно, особенно во время цветения этого растения. Аромат распространяется далеко вокруг. Бадьян выращивают на высоте 500 - 2000 метров над уровнем моря в теплом, влажном климате субтропиков, на плодородных суглинистых почвах.

Бадьян в промышленных масштабах выращивают в питомниках из семенного материала, после чего саженцы пересаживают на поля (плантации). Через 2-3 года пряность вырастает в высокое дерево, впервые зацветает через пять лет, светло-желтыми цветками. После окончания фазы цветения, цветки опадают, остаются звездообразной формы соплодия. Это и есть пряность бадьян. Соплодия собирают, сушат. В одном соплодии находится до 12 зубчиков коричневого цвета. Внутри зубчиков ароматные семена, содержащие большое количество эфирного масла, придающего вкус и аромат пряности.

Выращенный бадьян, собирают, сушат в сушильных машинах на солнце в течение 2-3 недель, иногда размалывают. Конечный продукт это порошок крупного помола, ароматный, цвет - красновато-коричневый, красновато-бордовый, в зависимости от вида бадьяна.

Вкус - сладковато-горький, напоминает по вкусу и запаху пряность анис, однако по сравнению с последней, вкус бадьяна более мягкий. Высушенные и специально подготовленные плоды, размалывают в порошок.

Применение бадьяна  

в природе встречается около 50 видов бадьяна, на фотографии - один из них

Применение бадьяна практикуется в кулинарии, пищевой промышленности и медицине. Свойства бадьяна или аниса звездчатого знали китайцы за несколько сотен лет до нашей эры.

Примерно в это же время бадьян стали использовать в кулинарии и медицине. Рецепты, в которых упоминается бадьян найдены в Китае и датируются 300-400 г. д.н.э.

В Европу пряность стала завозится арабскими купцами около 16 века, и из-за своего неповторимого аромата и вкуса быстро завоевала популярность. Пряность бадьян употребляли примерно там же, где анис - в кондитерских изделиях, печеньях, тортах, пудингах, напитках из слив, груш, айвы. Европейцы добавляли эту пряность в основном в сладкие блюда и выпечку.

В средневековой Европе бадьян был весьма дорог. На Руси бадьян был так же известен ,хотя и появился у нас он на два столетия позже чем в Европе. На русской кухне широко применяли пряность, ее добавляли в сладости - коврижки, пряники, сбитни.

Стоил на Руси бадьян еще дороже, чем в Европе, так как импортировался оттуда. Однако впоследствии, русские открыли торговые пути в Китай через восточную Сибирь и Монголию, бадьян и многие другие восточные пряности стали в больших объемах ввозится из Китая. Название пряности на Руси - сибирский анис произошло именно из-за торгового пути, пролегающего по территории Сибири.

Как уже упоминалось, в основном пряность бадьян используют в кондитерской промышленности. В сладости пряность закладывают в тесто в момент приготовления. В отличие от многих других эта восточная пряность не теряет свои свойства при нагревании. Неповторимый аромат бадьяна сохранится в блюде, прошедшем тепловую обработку.

Обычно бадьян подмешивают в блюда за 10 минут до готовности. Затем продукт снимают с огня, закрывают и дают ему настоятся в течение получаса.

Как правило, достаточно всего 2 зубчиков либо половины чайной ложки пряности на 2 литра теста (напитка). Примерно грамм бадьяна закладывают как приправу в мясные блюда.

В Европе и в России приправу закладывают почти всегда в сладкие блюда - пироги, печенье, кисели, торты. А в азиатской кухне бадьяном приправляют овощные и мясные блюда.

Бадьян придает неповторимый аромат блюду, улучшает его вкус, увеличивает длительность хранения, так как является отличным консервантом. Например, варенья, сдобренные бадьяном хранятся более трех лет, не засахариваясь. Бадьян в промышленности используют при производстве маринадов и различных специй - смесей пряностей.

На востоке, в китайской и индийской кухнях бадьяном приправляют блюда из мяса и птицы, бадьян добавлять к блюдам из баранины, мяса птицы.

Некоторые блюда бадьяном посыпают даже больше, чем солью. С бадьяном готовят различные подливы к овощным блюдам, блюдам из риса, пловам. Специю часто смешивают с перцем и чесноком. Есть рецепты приготовления с бадьяном водок, ликеров, настоек. В некоторых кухнях бадьян заменяет анис.

Помимо кулинарии бадьян применяют в фармацевтике, косметической промышленности, медицине.

Свойства бадьяна 

пряность бадьян широко применяется в кулинарии и медицине из-за ее полезных свойств

Свойства бадьяна издревле использовались для лечения различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, дыхательных путей. Польза бадьяна была известна восточным целителям.

Современная медицина выделяет следующие полезные свойства бадьяна:

  • противовоспалительное,
  • ветрогонное,
  • противоспазматическое,
  • отхаркивающее,
  • глистогонное.

Бадьяном издревле лечили болезни желудочно-кишечного тракта, респираторные заболевания, такие как бронхиты, фарингиты, ангины. Бадьян способствует разжижению и эвакуации мокроты, обеззараживает дыхательные пути, оказывая противовоспалительное действие.

Как правило для лечения болезней бадьян применяется в виде настоев, отваров, чаев.

Хорошо помогает настой бадьяна при коликах, кашле, метеоризме.

Семена бадьяна, уничтожают запаха изо рта, освежают дыхание.

В странах юго-восточной Азии, где хорошо знают свойства бадьяна, распространен питательный и вкусный напиток, утоляющий жажду - чай с бадьяном.чай из бадьяна - исключительно приятный и полезный витаминный напиток

Чай из бадьяна исключительно, насыщенный витаминами и множеством полезных веществ напиток.

Чай с бадьяном придает бодрость, очищает организм, уничтожает болезнетворные микроорганизмы при простудных заболеваниях, обеззараживает дыхательные пути.

Так как бадьян оказывает ветрогонное и противовоспалительное действие, улучшает пищеварение, его применяют в различных фито добавках к пище, витаминных добавках, леденцах для предохранения и лечения простудных заболеваний, микстурах, применяемых при кашле.

Где купить бадьян? В настоящее время пряность бадьян выращивается, как уже было сказано, во многих странах мира. Легко можно купить пряность плохого качества.

При покупке следует особое внимание обратить на страну происхождения, место расфасовки (в идеале - должны совпадать), качество упаковочного материала.

Купить бадьян можно в различной расфасовке и таре, как правило, в розницу бадьян продается по 50-150 грамм, упакованный в полимерные пакеты дот пак.

Наиболее качественный - индийский бадьян, но в то же время и самый дорогой. Китайский бадьян наиболее приемлемый по сравнению его качества с ценой. Качество приправы, выращенной в Абхазии не всегда приемлемое.

Статья о пряностях тут.