Навигация


Мускатный орех, Myristica fragrans

Содержание статьи:

  1. Введение.
  2. Описание, химический состав пряности и история появления мускатного ореха.
  3. Применение мускатного ореха.
  4. Свойства мускатного ореха.
  5. Заключение.

Мускатный орех

На фотографии - мускатный орех, плод мускатника содержит семя и подсемянник, которые используются в качестве пряности, называемой мускатный орех.

... на душистом мускатнике зреет мускатный орех, который в древности считался панацеей от многих болезней.

Мускатный орех представляет собой специальным образом приготовленные семена и подсемянники душистого мускатника, латинское название которго Myristica fragrans Houtt.

Мускатный орех выращивается и производится в промышленных масштабах в тропическом поясе в Юго-Восточной Азии. Выращиваются 3 вида мускатника для получения пряности: мускатник душистый, серебристый мускатник, малабарский мускатник.

Аромат мускатного ореха теплый, сладковатый, вкус пряный, слегка жгучий, иногда горьковатый. Подсемянники более ароматные и насыщеннее вкусом чем семена.

Кроме пряности из растения получают эфирное масло. Пряность и масло широко применяют в парфюмерной промышленности, косметологии, ароматерапии и кулинарии, пищевой промышленности. Мускатный орех благодаря химическим элементам, входящим в его состав имеет умеренно выраженные лечебные свойства. Основные – противовоспалительное, болеутоляющее, сосудорасширяющее.

В кулинарии применяется в десертах, сладких блюдах, мясных и рыбных, овощных блюдах, ликерах и др. продуктах.

Мускатный орех это плоды дерева - мускатника, достигающего выстоты в 18 метров.

Душистый мускатник.

Ботаническое описание. Мускатный орех или мускатник относится к роду деревьев Мускатниковые. Всего встречается 9 видов мускатника в Юго-Восточной Азии, в регионах с влажным, тропическим климатом.

Душистый мускатник (Myristica fragrans Houtt) представляет собой вечнозелёное дерево, с пирамидальной, густой кроной, развитой корневой системой, продолговатыми листьями овальной формы, длинной 20-30 см., темно - зеленого цвета. Растение достигает высоты 18 метров.

Мускатник цветет крупными оранжевыми или серо-жёлтыми цветами. Плодоносит плодами светло-желтого цвета, с плотной оболочкой, который содержит семя с присеменниками. Диаметр плода - 3-4 см.

Любит тепло, солнечный свет и влагу, его естественная среда произрастания - тропический пояс. Дерево начинает плодоносить и цвести с 8 лет, плодоношение сохраняется до 40-50 лет.

Химический состав плодов мускатного ореха:

  1. эфирное масло, создающее аромат и вкус пряности, в объеме до 15% от массы, и на 80% состоящее из терпенов,
  2. камфен,
  3. эвгенол - мощное антисептическое и обезболивающее средство,
  4. гераниол,
  5. пинен,
  6. терпинеол,
  7. дипентен,
  8. жирное масло (в ядрах семени). В масле присутствует химические компоненты - фенольные эфиры, миристицин - 12%, сафрол - 3%, принадлежащие к группе фенилпропановые дериваты и обладающее наркотическим действием на нервную систему человека. Следует заметить, что это ядовитое химическое вещество. Фенольные эфиры являются галюцигенным психотропным химическими соединениями.
  9. в ядре содержится 40% жирного масла, 20% крахмала, пектиновые вещества, пигменты,
  10. витамины A, B, B1, C,
  11. микроэлементы.

Мускатный орех родом из Молуккских островов. В Европу впервые был завезен арабским купцам в 7-8 веке нашей эры. Пряность быстро завоевала популярность и распространилась по региону. К 13 веку спрос на мускатный орех был одним из самых высоких.

Мускатный орех в Европе использовали как пряность, лекарственное средство, так же им ароматизировали воздух.

Монополию на выращивание, производство и торговлю пряностью сначала удерживали португальцы, а потом, в 17 веке - голландцы.

В 18 веке французы похитили саженцы растения и высадили на своих плантациях на острове Мадагаскар. Растение прижилось из-за сходства климатических условий и свойств почвы и до сих пор выращивается там в промышленных масштабах.

Англичане в начале 19 века создали плантации пряности в Южном Китае и Индонезии.

Это интересно. Изображение мускатного ореха присутствует в государственной символике Гренады.

В настоящее время наиболее крупные страны-экспортеры мускатного ореха это:

  • Индонезия, выращивает экспортирует до 40% продукции, поступающей на мировой рынок,
  • Шри-Ланка - 15-17%,
  • Индия,
  • Папуа-Новая-Гвинея.

До 2004 года по экспорту пряности лидировала Гренада. Однако ураган, пронесшийся над страной в 2004 году нанес крупный ущерб плантациям мускатного ореха.

Мускатный орех импортируют (в порядке уменьшения объема импорта) США, Англия, Япония, Франция, Германия.

Применение мускатного ореха

Применение мускатного ореха в кулинарии, парфюмерии и аромотерапии практикуется с древнейших времен

... в косметической промышленности, ароматерапии и кулинарии применяют мускатный орех.

Применение мускатного ореха практикуется в медицине, парфюмерии, косметической промышленности и особенно широко в кулинарии и пищевой промышленности. Пряность и лечебное сырье получают их 3 культивируемых видов мускатника:

  • душистого,
  • серебристого,
  • малабарского.

Выращивают и производят пряность в настоящее время в основном в странах Юго-Восточной Азии - Индии, Шри-Ланке, в меньших объемах в Бразилии и на островах Карибского моря.

Как пряность применяют:

1. Высушенные присеменники, их продают под названием мацис, мускатный цвет, его предпочтительнее применять при приготовлении блюд, так как он обладает более насыщенным ароматом и выраженным вкусом.

2. Семена, предварительно прошедшие обработку их именуют мускатным орехом.

Процесс производства пряности следующий: созревшие плоды собирают, достают семена с подсемянниками, извлекают из подсемянников семена, после чего подсемянники давят и сушат на солнце. В процессе высыхания они теряют массу и меняют цвет. После сушки пряность осторожно упаковывают. При производстве пряности стараются ее оставить целой, так как выше ценятся неповрежденные, не разломанные подсемянники.

В итоге полученный мацис это хрупкая, твердая пластина около 4 см. в длину и 2 см. в ширину, толщиной около 1 мм. Цвет пряности светло-оранжевый.

Семена так же сушат на солнце в течении нескольких дней. После чего их раскладывают на решетки и досушивают  в течении одного - двух месяцев, переворачивая их ежедневно. Полностью высохшие семена собирают, отделяют от ядра оболочку, слегка постукивая по ним молоточками. Ядра, для увеличения срока хранения и защиты от вредителей кратковременно обрабатывают погружением в специальную смесь из соли и извести. Окончанием процесса является финальная сушка в течении недели и упаковка. Упаковывают пряность в основном в пакеты из комбинированных материалов на основе фольги, такая упаковка максимально долго сохраняет свойства пряности. По окончании процесса производства мускатный орех готов к применению и поступает в магазины.

Плоды мускатного ореха находят применение  в кулинарии и медицине.

Плоды мускатного ореха.

Готовый мускатный орех - это ядра серого цвета, длинной около 3 см, и 2 см. шириной, с приятным, насыщенным, теплым ароматом. Ароматность придают пряности эфирные масла. Наибольшее содержание их в больших, круглых орехах.

Самая качественная и дорогая пряность получается из плодов душистого мускатника. Помимо этого вида культивируют серебристый мускатник и малабарский мускатник. Пряности, получаемые из этих видов растения менее ароматны, ценятся ниже пряностей, получаемых из мускатника душистого, в кулинарии и ароматерапии применяются в меньших масштабах.

Мускатный цвет гораздо дороже мускатного ореха, производится и экспортируется в небольших количествах. Исторически мускатный цвет стоил в 4-5 раз дороже мускатного ореха. В настоящее время разница не так велика, составляет 30-40%.

Применение мускатного ореха в косметологии и косметической промышленности обусловлено ароматными эфирными маслами, входящими в его состав. Сырьем для получения эфирных масел выступают плоды и околоплодники растения.

Мускатное эфирное масло производят путем перегонки сырья (орехов) с водяным паром. Эфирное масло обладает местным раздражающим, согревающими кожу свойством. Оно улучшает кровообращение в сосудах, слегка раздражая кожу, снимает спазмы. Разогревает мышцы и суставы, широко используется в массажных кремах и маслах.

Эфирное масло используется в спортивной медицине. Масло применяется при артритах и остеохондрозе. Входящие в его состав вещества улучшает пищеварение. Масло оказывает общее тонизирующее воздействие на организм человека.

Применение мускатного ореха и масла, получаемого из него благотворно влияет на организм человека, тонизирует и улучшает обмен веществ.

Свойства мускатного ореха

Свойства мускатного ореха, его замечательный аромат и вкус издревле применяются в кулинарии на во многих национальных кухнях, а лечебные свойства применяются в народной медицине.

... индийская и китайская медицина в древности приписывала этой пряности различные полезные и лечебные свойства.

Свойства мускатного ореха были издревле известны. Ему приписывали множество лечебных и полезных свойств.

Например, при эпидемиях заразных болезней, особенно заболеваний желудочного - кишечного тракта средневековые врачи предписывали мускат как панацею. Отмечалось галлюциногенное свойство мускатного ореха. Пряности придавались некие сверхъестественные свойства.

Современная медицина отмечает определенные лечебные и полезные свойства пряности.

Так, мускатный орех содержат вещества, благотворно влияющие на секрецию желудочно-кишечного тракта, улучшающие его работу. Он обладает сосудорасширяющим действием, снимает спазмы, обладает противовоспалительным свойством, оказывает болеутоляющее действие. В целом можно отметить, что ярко выраженными лечебными свойствами пряность не обладает и как лекарство самостоятельно не применяется в медицине, однако его полезные свойства дополняют действие основных составляющих некоторых медицинских препаратов.

Исследования подтвердили наличие психитропных свойств у этого растения, в частности доказано ограниченное галлюциногенное свойство мускатного ореха. Однако отмечается, что вещества, вызывающее психотропное воздействие - феноловые эфиры являются сильным ядом, разрушающим печень и пагубно воздействующим на нервную систему человека.

Пряность широко применяется в кулинарии из-за отличного аромата и пикантного вкуса. Аромат сладковатый, утончённый, тёплый. Вкус пряный, в меру жгучий, пикантный.

Вкус и аромат пряности зависит от вида пряно ароматического растения, из которого получена пряность. Мускатному цвету свойственны более насыщенный аромат и слегка горький вкус чем мускатному ореху.

В кулинарии Азии хорошо знают свойства мускатного ореха, там он применяется издревле. Им приправляют овощные салаты, мясные полуфабрикаты - колбасы, паштеты, сыры, творог.

Пряностью приправляют супы, особенно хорошо она сочетается с мясными супами, бульонами, пюре.

Так как пряность имеет свойство улучшать пищеварение, ее добавляют в жирную, трудноперевариваемую пищу, в блюда из свинины, говядины, баранины. Хорошо сочетается аромат и вкус пряности с блюдами из птицы, дичи.

Аромат и вкус пряности хорошо подходит для приправы овощных блюд, овощных салатов, блюд из картофеля, из белокочанной капусты, грибов, цветной капусты.

Пряностью приправляют омлеты, яичницы, пловы, блины.

Следует заметить, что у пряности хорошие консервирующие свойства, ее добавляют в маринады и пищевые консерванты.

 

Свойства мускатного ореха использовались в восточной медицине для лечения недугов.

Цветы мускатного ореха.

На Руси пряность добавляют в пироги из мяса, лука, картофеля. В русской кухне пряность в основном применяют в виде смесей, в специях и приправах. Она хорошо сочетается с гвоздикой и корицей. Такие смеси употребляют для приготовления маринадов.

Например, вот рецепт смеси для маринования помидоров и огурцов. В состав входят 1 часть пряности гвоздики, 1 часть душистого перца, семена кориандра, горчица, 2 стручка красного перца и листья лавра. Смесь помещают в марлю и опускают в маринад.

Мускатный орех обладает хорошими консервирующими свойствами и применяется в пищевых консервантах и маринадах. Хорошо приправлять им блюда из рыбы, так же маринованную рыбу, копченую рыбу.

В соусы и пасты так же добавляют мускатный орех. Широко применяется ароматный экстракт пряности при приготовлении кетчупов и соусов.

И все же наиболее широко свойства пряности используются в кондитерской промышленности. В большое количество рецептов сладостей входит эта пряность. В кондитерской промышленности ее применяют в основном в молотом виде. Ей приправляют десерты, пряники, кексы, пирожки, вафли, пудинги, торты, крема, конфеты, пирожные.

Мускатный орех придает аромат спиртным напиткам – водкам, ликерам.

Свойства мускатного ореха определяют его популярность и широкое применение на многих кухнях мира.

Заключение.

Мускатный орех – ароматная пряность, обладающая теплым, пряным, выраженным вкусом. Широко используется в пищевой промышленности, кулинарии, ароматерапии. Ограниченно – в медицине. Современные исследования не подтверждают выраженные лечебные свойства этого растения. Но богатая полезными веществами пряность может использоваться как витаминная добавка к пище.

Статья про мускатный орех в формате msword тут.

К статье о пряностях.