Навигация


Куркума

На фотографии - Куркума, красивое растение, обладает лечебными свойствами, применяется в пищевой промышленности как пряность и краситель.

Куркума - пряно-ароматическое и лекарственное растение. Растет в теплом и влажном тропическом и субтропическом климате. Имеет богатый витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами химический состав. Применяется в кулинарии, медицине, эфирное масло – в ароматерапии. Из растения получают пряность – высушенное  и молотое  корневище. Из 50 видов, произрастающих в природе выращивают в промышленных масштабах только 3 вида куркумы, еще несколько - в декоративных целях.

Содержание:

  1. Описание и виды растения.
  2. Выращивание куркумы.
  3. Свойства куркумы.
  4. Применение куркумы. 
  5. Лечебные свойства куркумы.
  6. Масло куркумы.
  7. Заключение.

Куркума – пряно-ароматическое растение. Принадлежит к семейству имбирных. Из более 50 видов растения выращиваются в промышленных масштабах для получения пряности и в лекарственных целях только три.

Растение родом из Юго-Восточной Азии. Крупнейшим производителем и экспортером его является Индия.

В химический состав куркумы входят большое количество полезных веществ - это витамины, микроэлементы, масло, пигмент куркумин, и другие вещества.

Пряность куркума это корневище растения, приготовленное определенным образом – обычно высушенное и размолотое. Пряность широко применяют в кулинарии, в основном для придания продуктам красивого желтого цвета, и ароматизации а иногда корректировки вкуса блюд. Для двух последних целей пряность в основном используют в смесях с другими пряностями и специями. Так она входит в знаменитую индийскую смесь Кари.

Лечебные свойства куркумы позволяют применять ее для лечения ряда болезней желудочно-кишечного тракта, печени, сердечно – сосудистой системы. При применении ее в лечебных целях следует знать, что имеются противопоказания.

Масло куркумы получают перегонкой с водяным паром и используют в пищевой промышленности, медицине, косметической промышленности.

Исторически куркума выращивалась в Юго-Восточной Индии, в регионе с тропическим, влажным климатом, идеально подходящим для этого растения.  Индию можно назвать родиной куркумы. Она остается крупнейшим экспортером этой пряности и в настоящее время.

В Средневековой Европе пряность была известна с середины 14 века. Арабские купцы завозили ее из Индии. Пряность куркума придавала блюдам желтый цвет, теплый аромат и пряный, насыщенный вкус. Из-за сходных с шафраном свойств второе название растения- индийский шафран.

Пряный жгучий вкус и приятный аромат полюбился европейцам, с течением времени спрос на пряность вырос, в Европе даже придумали еще одно название пряности "terra merita"  переводится как достоинство земли.

Культивируемые виды куркумы.

  1. Куркума длинная, Curcuma longa L.

Куркума это десятки видов, растущих в дикой природе, выращиваются лишь несколько, среди них - Кurcuma longa.

Вид куркумы Curcuma longa представляет собой травянистое растение, высота стеблей которого около 1 метра, многолетнее с крупными овальными листьями темно-зеленого цвета. Имеет крупное, до 5 сантиметров в диаметре корневище серо-желтого цвета. Цветет желтыми и светло-розовыми цветами. Растение богато эфирным маслом, сообщающим ему приятный теплый пряный аромат и вкус. Куркума длинная это основной вид растения, культивируемый для получения пряности.

2. Куркума ароматная,  Curcuma aromatica.

Куркума очень ароматное пряно-ароматическое растение, особенно приятный аромат у вида Curcuma aromatica

Куркума ароматная, латинское название - Curcuma aromatica так же культивируется и выращивается с целью получения пряности. Корни этого растения  используется в пищевой и  кондитерской промышленности. Стоимость этого вида выше, чем куркумы длинной.

3. Куркума цедоария,  Curcuma zedoaria

 

Куркума это полезное растение, используемое в медицине.

Куркума цедоария, латинское название Curcuma zedoaria обладает самым насыщенным ароматом и красивым цветом из трех видов, применяется в пищевом и ликероводочном производстве. Эту пряность продают не размолотой, в виде небольших кусочков.

Выращивание куркумы

 

Выращивание куркумы - сложный процесс, это нежное, любящее тепло и свет растение.

Выращивание куркумы - достаточно сложный процесс, это теплолюбивое и влаголюбивое растение плохо растет в открытом грунте в средней полосе России.

Лучше всего куркума растет на хорошо дренированных суглинках. Застой воды, тяжелые глинистые почвы не дают развиваться корневищу растения. В открытом грунте куркуму выращивают только в тропическом климате с большим количеством осадков 1500 мм - 2000 мм, и высокой средней температурой: 20-25 градусов по Цельсию.

Плантации располагают на местах с максимальным освещением, растение светолюбиво, чем больше света оно получает, тем крупнее и ароматнее корневища. При недостатке солнечного света количество эфирного масла и полезных веществ в растении уменьшается. Куркума растет на высотах до 1500 м. над уровнем моря. Растение подвержено воздействию некоторых болезней и вредителей. Обычно плантации куркумы окружают невысокие деревья и кустарники.

В средней полосе России куркуму возможно вырастить и получить зрелые корневища растения только в закрытом грунте. В умеренном поясе корневище даже за теплое, продолжительное лето не успевает развиться в открытом грунте.

Растения высаживают на расстоянии 20-40 см друг от друга, в подкормленную минеральными удобрениями, рыхлую, дренированную, плодородную почву. Обеспечивают хорошее освещение, поддерживают требуемую влажность почвы и температурный режим. Через 2-3 месяца растение начинает цвести красивыми крупными цветами красных и розовых оттенков. Корневища выкапывают в возрасте 6-7 месяцев, очищают от земли, моют, сушат, иногда измельчают и фасуют.

При необходимости отделяют часть корневища, которое высаживают в грунт для продолжения выращивания растения. Выращивание куркумы помимо получения пряности практикуется для ароматизации и украшения парков и садов.

Свойства куркумы

пряность куркума - это корневища растения, которые сушат и измельчают, содержащее большое количество полезных веществ

 

... свойства куркумы делают это растение ценным источником витаминов и микроэлементов.

Свойства куркумы определяются химическим составом входящих в нее веществ. В частности, в состав растения (в 100 грамм корня куркумы) входят следующие полезные химические вещества::

Витамины:

  1. B1 - 0,2 мг,
  2. B2 (рибофлавин) 0,19 мг.,
  3. B6 - 2 мг,
  4. C - 26 мг,
  5. E - 3 мг,
  6. Ниациновый эквивалент pp - 6 мг.
  7. Филлохинон - 14,7 мкг,
  8. Холин - 50 мг.

Макроэлементы:

  1. Кальций 190 мгб,
  2. магний -195 мг,
  3. натрий - 40 мг.
  4. калий - 2600 мг.
  5. фосфор - 270 мг.

Микроэлементы:

  1. Железо - 55,
  2. цинк - 5 мг.
  3. медь - 610 мкг.,
  4. марганец - 8 мг.
  5. селен - 4,5 мкг

Пищевая ценность куркумы.

  • белки - 8 гр.
  • жиры - 9 гр
  • углеводы - 44 гр.
  • пищевые волокна 20 гр.
  • зола - 6 гр.
  • вода - 12 гр.
  • дисахариды - 4 гр.
  • насыщеные жирные кислоты 4 гр.
  • Эфирное масло до 2%, которое во многом создает аромат и вкус,
  • пигменты, в частности куркумин и ряд других элементов.

Пигмент куркумин — это краситель, содержащийся в составе корня растения. Куркумин придает корневищу красивый насыщенный желто-оранжевый цвет. Куркумин относится к группе полифенолов.

Куркумин практически не растворим в воде. В спирте, жирах и эфире растворяется хорошо. Благодаря этому  свойству куркумы в пищевой промышленности ее используют для придания цвета различным пищевым продуктам. Куркумин хорошо подходит для подкрашивания блюд из мяса, содержащих большое количество жира.

Куркумин обладает лечебными свойствами. Он - естественный антиоксидант растительного происхождения. В определенных дозировках куркумин оказывает противовоспалительное, антиокислительные, противоопухолевое действие.

В Мичиганском университете ученые доказали способность куркумина проникать в клетки человека и улучшать их устойчивость к различным вирусным инфекциям. Молекулы куркумина обладают свойством укрепляют клеточную мембрану.

Для того, что бы в пряности сохранились все свойства куркумы, следует соблюдать технологию ее сбора и приготовления. Приготовление куркумы – достаточно простой процесс. В определенное время года, когда растение созревает (об этом свидетельствуют пожелтевшие листья), корни выкапывают, моют и очищают  от земли, ошпаривают и сушат на солнце.

При этом они меняют цвет на оранжевый, твердеют, теряют в массе до 20% за счет испарения воды. После чего их иногда размалывают и фасуют в герметичную упаковку на основе алюминиевой фольги либо пергамина, в зависимости от качества товара.

Предпочтительней покупать сушеные, не размолотые корни, так свойства  размолотой куркумы сохраняются хуже.  Приготовленная пряность - желтого цвета с оранжевым оттенком, ее аромат теплый, сладковатый, вкус терпкий, жгучий, пряный.

Свойства куркумы используются в кулинарии, медицине, ароматерапии а пигменты, входящие в ее состав используются для окрашивания продуктов в пищевой и кондитерской промышленности.

Масло куркумы.

Масло куркумы широко применяется в ароматерапии и медицине. Из пряности путем перегонки с водой получают масло, обладающее приятным ароматом и лечебными свойствами.

Масло куркумы получают из высушенного и измельченного корневища растения. Молотую пряность перегоняют с водяным паром, получая масло, которое в зависимости от качества исходного сырья, определяемого видом растения и сохранностью корневищ составляет около 4% от массы пряности.

Масло имеет желтый цвет, если оно получено из тех видов растения, которые выращиваются с целью получения пряности либо бесцветным если сырье - корневища дикой куркумы.

Цвет зависит от массовой доли пигмента куркумина в сырье. В домашних видах растения его количество в несколько раз больше чем в дикой куркуме.

Масло имеет насыщенный, тонкий, теплый аромат мирта. Оно обладает успокаивающим, седативным действием на организм человека. Применяется в ароматерапии для снятия стрессов и лечения неврозов.

Крупнейший производитель эфирного масла куркумы - Индия, которая экспортирует несколько десятков тонн масла куркумы ежегодно.

Применение куркумы

молотая куркума имеет желтый цвет и по консистенции похожа на муку

... в кулинарии куркума применяется в основном в молотом виде, это мука желтого цвета с насыщенным ароматом

Куркуму применяют в кулинарии, в пищевой промышленности, на домашней кухне. В Индийской и Китайской кухнях, например, применяют пряность в больших количествах, приправляя ей множество разнообразных блюд. Для корректировки вкуса и цвета приготовляемых блюд куркуму, как правило, применяют в смесях пряностей,  в сочетании  с другими  специями.

Кстати, знаменитую индийскую смесь Кари составляют из пряности  куркума (1/5 от общей массы смеси), а так же имбиря, кардамона, мускатного ореха, перца, кориандра, тмина, гвоздики, корицы и других пряностей. Эта применяемая во всех кухнях мира смесь формирует вкус блюд из птицы, мяса свинины, баранины. Кари добавляют в соусы, супы, рыбные блюда. Эта смесь обладает ароматным запахом  и  острым, пряным, терпким и жгучим вкусом.

Продается  куркума чаще всего размолотой в порошок  яркого золотисто-желтого цвета, похожий  по консистенции на пудру. Иногда можно купить сушеные корневища, либо свежие корни.

Чаще всего куркуму применяют в кулинарии. Ее насыщенный аромат и пряный вкус используют при приготовлении множества мясных, рыбных, овощных блюд. В кулинарии куркумой заменяли пряность шафран, аромат и вкус которого напоминает аромат и вкус куркумы.

Куркуму добавляют в блюда из птицы и мяса, супы, салаты, заливные, закуски, блюда из рыбы, овощей, риса, а так же в некоторые напитки, пряность добавляют в десерты, кондитерские изделия, соусы, первые и вторые блюда.

Куркуму применяют для придания цвета продуктам - маслам, маргаринам, соусам.

Нормы  закладки пряности невелики, всего 2-3 грамма на 5-6 порций пищи. Например, в мясные блюда добавляют половину чайной ложки пряности на 1,5-2  кг. блюда.

Одно из свойств куркумы заключается в том, что в отличии от большинства пряностей она не теряет полезные свойства в процессе тепловой обработки блюда, в которое она добавлена. По этой причине закладывают пряность в начале приготовления.

Пряность обладает хорошими свойствами консерванта, поэтому ее применяют для приготовления маринадов. В рецепты большого количества маринадов и пищевых консервантов входит эта пряность. Она не только сохраняет свойства продукта длительное время, но и придает пище красивый цвет.

Однако, следует принять во внимание, что пигмент, входящий в химический состав разрушается под действием солнечного света. Поэтому хранить пряность нужно в темном месте.

Из куркумы делают ароматный и полезный чай. Приготовляется чай следующим образом: заваривается крепкий черный чай (столовую ложку чая залить двумя стаканами кипятка), добавляется половина столовой ложки куркумы, настаивают 5 минут, добавляют сахар или мед и лимонный сок по вкусу. Ароматный и вкусный чай тонизирует, укрепляет иммунитет, насыщает организм витаминами и полезными микроэлементами.

Применение куркумы не ограничено кулинарией, ее так же используют в медицинских целях.

Лечебные свойства куркумы

Лечебные свойства куркумы позволяют применять это растения для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Лечебные свойства куркумы были известны издревле. В восточной медицине считалось что куркума обладает многими лечебными свойствами, такими как:

  • улучшение пищеварения и усвоения пищи,
  • противовоспалительное и бактерицидное свойства,
  • кровоостанавливающее свойство,
  • благотворное действие на печень.

Так, индийская медицина и в настоящее время использует растение для лечения различных болезней желудочно-кишечной системы.

В китайской медицине так же известна приносимая при лечении определенных болезней польза куркумы. В Китае в народной и классической медицине и сегодня применяют куркуму как тонизирующее, болеутоляющее, кровоостанавливающее средство. Куркумой лечат нарушения обмена веществ в организме. Ее применяют при лечении заболеваний двенадцатиперстной кишки, язве желудка, внутренних кровотечениях.

Однако, современные медицинские исследования показали, что лечебные свойства куркумы скорее преувеличены. Так же был выявлен ряд противопоказаний при применении растения. Оказалось, что пряность действительно обладает умеренным противовоспалительным действием, улучшает секрецию желудочно-кишечного тракта, стимулирует процесс желчеобразования, что положительно сказывается на пищеварении и обмене веществ в организме.

В ней содержатся антиоксиданты, которые благотворно влияют на печень.  Так же выявлено, что куркума снижает уровень холестерина в крови, препятствует возникновению тромбов в сердечно-сосудистой системе.

Но в целом исследования показали, что это конечно не лекарство, а хорошая пищевая добавка, обладающая вышеуказанными полезными свойствами.

К выявленным противопоказаниям применения куркумы относится: обострения болезней желудочно-кишечного тракта, гепатиты, мочекаменная болезнь, нефриты и ряд других заболеваний.

Чтобы польза от куркумы благотворно отразилась на Вашем здоровье используйте лечебные свойства куркумы, принимая во внимание противопоказания и соблюдая нормы ее употребления.

Заключение.

Куркума - пряно-ароматическое и лечебное растение.

Пряно-ароматическое растение куркума широко распространено, применяется как пряность и ограниченно - в лечебных целях. Выращивание растения несложно, однако оно любит тепло, влагу и солнце. При лечении куркумой помните о противопоказаниях. Куркума при правильном применении не обладает побочными действиями, как большинство классических медицинских препаратов.

Будьте здоровы!

К статье о пряностях, их истории, свойствах, применении.