Классификация и виды пряностей

Красный перец

Классификация пряностей

Пряности классифицируют следующим образом:

  1. По географическому признаку делят на классические, используемые повсеместно, применяемые на всех национальных кухнях и местные, преимущественно употребляемые в определенных регионах, странах, областях.
  2. Делят на пряные овощи, в свою очередь подразделяемые на луковичные (лук, чеснок, черемша) и корнеплоды (петрушка, сельдерей, пастернак, хрен) и пряные травы (аир, базилик, анис, горчица, иссоп, кориандр, лаванда, майоран мята и другие).
  3. Делят в соответствии с используемыми частями пряно-ароматических растений. Пряности, получаемые из плодов – ваниль, анис, бадьян, кориандр, кардамон, кориандр, перец. Из цветов – шафран, гвоздика и др. Из листьев – розмарин, лавровый лист. Из коры – корица. Из корней – куркума, имбирь, калган.
  4. Пряности делят на естественные и искусственные (ванилин, коричный экстракт синтетический, порошкообразные заменители корицы, мускатного ореха, гвоздики, шафрана). Выпускаются искусственные пряности в форме эмульсий, эссенций, композиций, гранул и т.д. Так же выделяют пряности комбинированные — смеси классических пряностей. К этой группе можно отнести, например, широко известную индийскую смесь «Кари», в которой присутствуют только натуральные пряности.

Синтетические пряности и экстракты

До начала XX века не было необходимости в изготовлении концентратов, экстрактов с целью уменьшения веса и объема товара при транспортировке и использовании в системе общественного питания, так как это не было экономически целесообразно. Однако создавались  экстракты пряностей с уникальными вкусами, которые были непохожи на вкусы отдельных пряностей, так появились экстракты пряностей, которые обладали неповторимым ароматом и вкусом. Примером может послужить руанский экстракт, созданный  французскими кулинарами, дрезденский экстракт, пряные соли, нашедшие применение  в американской и английской кулинарии.

Все экстракты — это смеси пряностей в концентрированном жидком виде. Обычно всего несколько капель экстракта достаточно для ароматизации и придания вкуса пищи на несколько десятков человек.

Появление экстрактов, их широкое распространение было вызвано удобством использования в общественном питании и простотой транспортировки. Пряности и специи, хоть и малы по весу, однако сложно применимы  в общественном питании из-за их сравнительно большого количества, требуемого для  приготовлении пищи для большого числа людей. Так, если для приготовления четырех порций супа нужно 5 листов лавра на кастрюлю, то для приготовления того же супа на смену рабочих на заводе, если придерживаться этих пропорций, нужно 1000 листов лавра. Эти проблемы и решились применением экстрактов, которые вытеснили классические пряности из системы общественного питания.

Необходимость применения пряностей в общественном питании стимулировала ученых создать большое количество экстрактов (концентратов), например: укропное масло, порошок лавра, сельдерейную соль и другие. В итоге одна столовая ложка экстракта лавра заменяет 1000 листов этой пряности.

Классические пряности остались в употреблении в основном на домашней кухне: перец, укроп, корица, лавровый лист, кервель, тмин, сельдерей найдутся у каждой хозяйки.

Пищевая промышленность выпускает сегодня многочисленные экстракты и пищевые концентраты — укропное масло, лавровый порошок, гвоздичное масло, анисовое и горчичное масло. Эти продукты применяются в консервной, пищевой, ликероводочной промышленности. Коричный экстракт выпускается для потребностей кондитерской промышленности, причем это полностью синтетический продукт. В 1970 году в нашей стране был получен экстракт шафрана.

Следует заметить, что в большинстве случаев приправлять экстрактами нужно готовые блюда, так как они не выдерживают высокой температуры. Как следствие, вкус блюда портится. Как правило, экстракты  используют для при приготовлении салатов, закусок, пр., то есть холодных блюд, где отсутствует нагрев и риск разложения экстракта.

[Всего голосов: 2    Средний: 5/5]
Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

три × 2 =