Навигация


Пряности - «specio» означает, в переводе с латинского языка, «нечто, внушающее уважение».

Пряности

ароматы и вкусы разнообразных пряностей во многом создали кулинарную культуру

Содержание:

  1. Определение, общие сведения.
  2. История.
  3. Классификация и виды пряностей.
  4. Применение в кулинарии.
  5. Лечебные свойства, применение в медицине.
  6. Производство, упаковка, перевозка и хранение.
  7. Стандарты производства и качества. 
  8. Мировой и российский рынок.

Пряности - «specio» в переводе с латинского языка означает «разнообразие продуктов, нечто, внушающее уважение».

Что же это такое? Пряность — пищевая добавка натурального, растительного происхождения. Это определенным образом приготовленные (высушенные, молотые) различные части растений: плоды, семена, листья, соцветия,  стебли, корни, кора. Растения, используемые в качестве пряностей называют пряно ароматическими. Их небольшое количество добавляются в приготовляемую пищу для ее ароматизации и улучшения вкуса.

Информационное наполнение, статьи про пряности и не только!

В отличии от приправ они не употребляются отдельно, не являются продуктом питания, блюдом. Приправы же могут быть отдельным продуктом питания.

Большинство не различают пряности и специи, используя эти слова как синонимы. Это не совсем верно, так как специя - смесь или набор приправ. Пряности представляют собой исключительно растительные продукты, а специи являются различными, растительного и не растительного происхождения вкусовыми ароматическими веществами. Причем, специи могут быть естественного происхождения и искусственно синтезированные. Под понятием «специи» можно объединить достаточно разные вещества, общим свойством которых является способность воздействовать на вкус приготовляемых блюд, их запах и цвет.

Пряно-ароматические растения и смеси этих растений во многом создали кулинарную мировую культуру.

пряность перец

... перец - одна из наиболее распространенных пряностей.

Молотые пряности, обладающие приятным и  устойчивым ароматом и жгучестью вкуса,  по-видимому, являются первыми веществами, которые человечество научилось выращивать, приготовлять и использовать как вкусовые добавки к пище. Есть мнение, что они пришли в кулинарию много раньше соли. Древними было замечено замечательное их свойство - сохранять пищу, продлевать срок ее хранения. Это связано с тем, что многие пряности - замечательные консерванты. Так, мясо, пересыпанное перцем и высушенное  долго не портится, подробнее о пряности перец в статье тут.

Помимо кулинарии их так же применяют в медицине, косметологии, косметической промышленности.

В медицине, потому что они оказывают благоприятное физиологическое действие на человеческий организм. Употребление в пищу пряностей способствует более обильному выделению пищеварительных соков. Так же они положительно влияют на обмен веществ в организме, стимулируя ферментативные процессы. Гликозиды, вещества содержащие сахар, присутствующие в пряностях выводят канцерогены и балластные вещества из организма человека. Так же эти вещества обладают бактерицидными, а некоторые из них антиоксидантными свойствами.

В косметологии и парфюмерии из-за ароматизирующих и лечебных свойств. Издревле их добавляли в крема, гели, мази не только для придания им аромата, но и для лечебно-профилактического воздействия компонентов на организм человека. Косметологи создают целые комплексы косметических средств на их основе. В списке процедур и услуг СПА центров вещества, применяемые для придания красоты и молодости телу как правило, содержат пряности или их компоненты в том или ином виде. 

История пряностей

История пряностей насчитывает несколько тысячелетий, бадьян, обладающая замечательным ароматои и целебными свойствами был известен 2 тысячи лет назад.

Свойства пряностей были известны издревле. Люди выращивали пряно-ароматические растения по данным археологов за 4400 лет до н. э. На египетских табличках возрастом около 3000 л. до нашей эры, говорится о выращивании и производстве аниса, кардамона, душицы, кунжута, горчицы, шафрана, гвоздики. Вы можете прочитать тут подробнее о пряности Анис. 

Древние цивилизации владели культурой выращивания пряно-ароматических растений, знали их полезные свойства. Например, 5000 лет назад аир был уже известен и применялся в Египте. Археологами найдены египетские папирусы, датируемые 2 тысячелетием до нашей эры. Это - рецепты, в которых перечисляются названия пряностей и способы их добавления в приготовляемую пищу. В рецептах упоминаетя анис, тмин, горчичное семя, мята, шафран, базилик,  полынь, корица, имбирь, лаванда и некоторые другие. В захоронениях египетских фараонов найдены пряности, а на стенах - их изображения.

А в Китае найдены исторические документы с  описанием корицы, полезных свойств гвоздики, бадьяна.  Эти документы датируются 2500 годом до нашей эры. Пряность бадьян была известна в южном Китае и широко применялась для сдабривания блюд и напитков. Про бадьян, его свойства, применение в медицине и кулинарии прочитайте в статье тут. Археологические открытия свидетельствуют, что в этот период китайский император Ховангти применял многие виды приправ и специй, а так же их смеси в кулинарии и медицине.

К слову, бадьян попал в Европу только около 16 века н.э. и из-за своего неповторимого аромата и вкуса быстро завоевал популярность. Европейцы добавляли его в сладкие блюда, выпечку.

полезная пряность имбирь, применяемая в кулинарии и медицине

Пряность имбирь

Восточные пряности

Исторически пряности и специи пришли в Европу из Азии их исторической матери. Словосочетания пряности и восточные пряности до последнего времени были синонимами, так как 90% мировой оптовой торговли пряными растениями  занимали именно  восточные пряности.  Восток был и остается их мировой лавкой. Почти все современные виды пряностей выращиваются и производятся на востоке, в частности в Индии - крупнейшем производителе и экспортере этих товаров. Вы узнаете много полезного из статьи про индийские пряности, их качество и характеристики которая находится тут. Можно сказать, что самые качественные натуральные -  индийские пряности. Они являются эталоном.

Именно на востоке зародилось промышленное производство и мировая торговля пряностями. Однако, секреты приготовления пряностей знали и в Европе. Так, в Древней Греции Греки употребляли большинство из производимых ныне пряностей мира, употреблялся в пищу анис, кориандр, душица, о которой подробнее тут, корица тмин, лавр, майоран, лавр, тимьян, а так же самую дорогую во все времена, безупречную пряность шафран, подробнее о шафране тут. (статья о пряности шафран). Гипократ в своих произведениях упоминает много названий пряностей, говорит о пользе пряностей с медицинской точки зрения.

А в Древнем Риме пряности употреблялись в кулинарии, медицине. Так же пряности были средством расчёта при торговых операциях. Римляне во многом заимствовали культуру употребления пряностей у древних греков.

Первым крупным экспортером восточных пряностей на мировой рынок и, в частности, в Европу была Финикия. Город Тир был международной биржей пряностей. Однако в 332 г. до н. э. он был завоеван Александром Македонским. С этого времени мировая торговля пряностями востока сосредоточилась в Александрии. Впоследствии пряностями широко торговали Римляне, причем перец стоил дороже золота. В 11 веке рынок пряностей монополизировали турки-сельджуки, овладев Малой Азией.

Пряности всегда высоко ценились. Из-за пряностей разгорались войны. Следует заметить, что наиболее дорогостоящий  продукт питания это пряность шафран, один  килограмм  шафрана стоит несколько тысяч американских  долларов. Продается шафран граммами.

В Европе в средние века спрос на пряно-ароматические растения и специи был очень высок. Ими часто заменяли в расчетах золото.  Они служили мерой и эталоном веса. Например, в тринадцатом веке 1000 зерен пряности черного перца должны были весить точно 460 грамм и  меру перца меняли на меру золота. Один же фунт мускатного ореха меняли на одну корову или три овцы. Стоит отметить, что до Великой французской революции во Франции самыми точными считались торгующие пряностями  и эталоны весов и мер определяли именно эти торговцы. Приправы и пряности добавлялись во многие известные напитки того времени, в вино, пиво, сбитни, квасы. Пряностями оптом в средневековой Европе торговали по ряду причин в Венеции - этом средневековом городе магазине пряностей, причем в этом магазине присутствовал почти весь современный ассортимент этих товаров. Знаменитое путешествие Колумба, искавшего морской путь в Индию – крупнейшего поставщика восточных пряностей на мировой рынок, по иронии судьбы открыло Европе путь к перцу, корице, ванили, чили, гвоздике и множеству других специй. Путь индийским пряностям на Европейский рынок открыл Васко де Гама. Морской путь из Индии в Европу устранил монополию на торговлю арабов, перекупавших пряности. Сегодня Индия стала крупнейшим поставщиком приправ и специй на мировом рынке, занимая 20-25% его объема. Качество индийских пряностей и их полезные свойства определяют устойчивый спрос на них. Потребность в пряно ароматических растениях ежегодно повышается. Мировой рынок постоянно растет. Полезные свойства этих растений незаменимы в медицине, пищевой и косметической промышленности, некоторых других отраслях.

На Руси пряности с востока появились достаточно поздно, а мята, укроп, зверобой, борщевик, хрен, чеснок, анис, произрастающие на Руси употреблялись в пищу с древнейших времен. Только в 16 веке в Россию купцы завезли калган, статья про который тут, кардамон, перец, корицу, имбирь, гвоздику, шафран, бадьян, куркуму.

анис пряность

Плоды аниса

Классификация и виды пряностей

Пряности классифицируют следующим образом:

  1. По географическому признаку делят на классические, используемые повсеместно, применяемые на всех национальных кухнях и местные, преимущественно употребляемые в определенных регионах, странах, областях.
  2. Делят на пряные овощи, в свою очередь подразделяемые на луковичные (лук, чеснок, черемша) и корнеплоды (петрушка, сельдерей, пастернак, хрен) и пряные травы (аир, базилик, анис, горчица, иссоп, кориандр, лаванда, майоран мята и другие).
  3. Делят в соответствии с используемыми частями пряно-ароматических растений. Пряности, получаемые из плодов – ваниль, анис, бадьян, кориандр, кардамон, кориандр, перец. Из цветов – шафран, гвоздика и др. Из листьев – розмарин, лавровый лист. Из коры – корица. Из корней – куркума, имбирь, калган.
  4. Пряности делят на естественные и искусственные (ванилин, коричный экстракт синтетический, порошкообразные заменители корицы, мускатного ореха, гвоздики, шафрана). Выпускаются искусственные пряности в форме эмульсий, эссенций, композиций, гранул и т.д. Так же выделяют пряности комбинированные - смеси классических пряностей. К этой группе можно отнести, например, широко известную индийскую смесь "Кари", в которой присутствуют только натуральные пряности.

Синтетические пряности и экстракты

До начала XX века не было необходимости в изготовлении концентратов, экстрактов с целью уменьшения веса и объема товара при транспортировке и использовании в системе общественного питания, так как это не было экономически целесообразно. Однако создавались  экстракты пряностей с уникальными вкусами, которые были непохожи на вкусы отдельных пряностей, так появились экстракты пряностей, которые обладали неповторимым ароматом и вкусом. Примером может послужить руанский экстракт, созданный  французскими кулинарами, дрезденский экстракт, пряные соли, нашедшие применение  в американской и английской кулинарии.

Все экстракты - это смеси пряностей в концентрированном жидком виде. Обычно всего несколько капель экстракта достаточно для ароматизации и придания вкуса пищи на несколько десятков человек.

Появление экстрактов, их широкое распространение было вызвано удобством использования в общественном питании и простотой транспортировки. Пряности и специи, хоть и малы по весу, однако сложно применимы  в общественном питании из-за их сравнительно большого количества, требуемого для  приготовлении пищи для большого числа людей. Так, если для приготовления четырех порций супа нужно 5 листов лавра на кастрюлю, то для приготовления того же супа на смену рабочих на заводе, если придерживаться этих пропорций, нужно 1000 листов лавра. Эти проблемы и решились применением экстрактов, которые вытеснили классические пряности из системы общественного питания.

Необходимость применения пряностей в общественном питании стимулировала ученых создать большое количество экстрактов (концентратов), например: укропное масло, порошок лавра, сельдерейную соль и другие. В итоге одна столовая ложка экстракта лавра заменяет 1000 листов этой пряности.

Классические пряности остались в употреблении в основном на домашней кухне: перец, укроп, корица, лавровый лист, кервель, тмин, сельдерей найдутся у каждой хозяйки.

Пищевая промышленность выпускает сегодня многочисленные экстракты и пищевые концентраты - укропное масло, лавровый порошок, гвоздичное масло, анисовое и горчичное масло. Эти продукты применяются в консервной, пищевой, ликероводочной промышленности. Коричный экстракт выпускается для потребностей кондитерской промышленности, причем это полностью синтетический продукт. В 1970 году в нашей стране был получен экстракт шафрана.

Следует заметить, что в большинстве случаев приправлять экстрактами нужно готовые блюда, так как они не выдерживают высокой температуры. Как следствие, вкус блюда портится. Как правило, экстракты  используют для при приготовлении салатов, закусок, пр., то есть холодных блюд, где отсутствует нагрев и риск разложения экстракта.

Применение в кулинарии

цветки пряности ванили

Ваниль.

В кулинарии пряности подчеркивают лучшие вкусовые черты продукта, делают его более ароматным и аппетитным, придают колорит и пикантность. Пряности применяют прежде всего для изменения вкусовых оттенков блюда а так же его аромата.

Так же:

  • пряности замещают первоначальный вкус и запах блюда
  • придают блюду новый аромат
  • изменяют цвет напитков и блюд
  • усиливают  естественный аромат продукта
  • пряностями нивелируют негативные вкусовые и ароматические свойства продукта
  • повышают усвояемость и пищевую ценность пищи
  • Пряности витаминизируют пищу, так как содержат витамины в если можно так сказать, концентрированном виде (например, зелень  укропа, петрушки, сельдерея перец красный и черный)
  • Пряности применяют для увеличения срока годности продуктов, так как пряности - отличные консерванты, в общественном питании и в домашних условиях пряности  применяются для изготовления маринадов, квашений, солений, компотов, настоек, сиропов, квасов. Большинство соусов содержат пряности и специи, в сиропы добавляют пряности.

В общем можно сказать, что в те блюда, аромат и вкус которых выражен слабо либо нуждается в корректировке, например, блюда из большинства овощей, риса  добавляют пряности. В современной кулинарии получают десятки вкусовых оттенков одного и того же блюда, добавляя в него пряности и специи в различных пропорциях.

Лечебные свойства пряностей, их применение в медицине

Лечебные свойства пряностей выражены в частности, в свойствах гвоздики.

Гвоздика, пряно-ароматическое растение, обладающее лечебными свойствами.

Определенное количество пряно-ароматических растений обладает лечебными свойствами. Химические вещества, входящие в их состав благотворно действуют на организм человека не вызывая при правильном применении побочного действия.

Так, пряности способствуют очищению организма человека от различного рода загрязнений, помогают восстановлению нормального функционирования иммунной системы, стимулируют обменные процессы, стимулирует тонус, благотворно влияют на эмоциональный настрой человека, улучшает усвоение пищи, обладают многими другими полезными свойствами. Некоторые пряно-ароматические растения стимулируют ферментативные процессы в организме человека.

Часть пряностей применяются в медицине в качестве лекарственных средств, однако следует заметить, что большинство пряно-ароматических растений не обладают выраженными лечебными свойствами. Вы найдете ответ на вопрос "Являются ли пряности лекарством?" в статье тут

В прошлом пряности предписывали больным различными болезнями как лекарственные средства. Лечение пряностями особенно широко практиковалось и до сих пор практикуется в восточной медицине.

На Руси так же пряности издревле использовали в народной медицине. Пряно-ароматическими растениями лечили многие недуги.

Современная медицина использует лечебные свойства некоторых пряно-ароматических растений. Например, аир содержится  в составе  препаратов, направленных на лечение различных болезней желудка и двенадцатиперстной кишки. (Препарат викаир). Из многих пряностей выделяют ментол (мята), цитраль, анетол, линалол (куркума) для нужд медицины и фармацевтики.

В кориандровом масле содержится вещества, из которых получают витамин С. В лимонной полыни количество витамина С в 40 раз больше чем в яблоках.

Таким образом, пряности используют для производства лекарственных препаратов, витаминов, пищевых добавок. Но некотрые пряности содержат ядовитые вещества. Так мускатный орех содержит феноловые эфиры. Это - ядовитое химическое вещество.

Наиболее широко пряности в силу их благотворного воздействия на нервную систему человека применяются в ароматерапии.

В косметологии и косметической промышленности так же используются пряности. Их добавляют в крема, гели, мази не только для придания им аромата, но и для лечебно-профилактического воздействия компонентов пряностей на организм.

Косметологи создают целые комплексы косметических средств на основе пряностей. В списке процедур и услуг СПА центров вещества, применяемые для придания красоты и молодости телу как правило, содержат пряности или их компоненты в том или ином виде.

Производство пряностей

производство пряности - иногда сложный процесс, требующий применение ручного труда.амая дорогая пряность на планете

Пряность шафран

Технология производства пряностей в общих чертах состоит из следующих процессов:

  1. сбор
  2. сортировка
  3. сушка
  4. размалывание
  5. маркировка
  6. упаковка

На примере горчицы рассмотрим поэтапно технологию ее производства. Из порошка горчичного горчицу вырабатывают путем смешивания с уксусом, водой,  сахаром, солью, растительным маслом, орехами. Получают горчичный порошок. В зависимости от используемых добавок получают  различные  виды горчицы: "Русская",  Столовая;  "Ароматная", "С хреном" различной остроты вкуса. Предназначается горчица как для употребления в пищу как приправа, так и для использования в пищевой промышленности, общественном питании.

Технология производства пряностей включает определенные сроки сбора сырья, специальные методы сушки, упаковки. При нарушении процесса качество готовой продукции может сильно меняться. Качеству сырья обычно уделяется особое внимание. Если местное сырье соответствует производственным стандартам  и нормативам, допускается его применение. Следует учитывать количество производимого в регионе сырья. В качестве альтернативы местным пряностям, как правило, более дорогой, выступают импортируемый и продаваемый в России товар из азиатских и американских стран.

Во многих случаях сырье должно проходить дополнительную санитарную обработку, ферментацию, сушку, так как традиционные азиатские поставщики не всегда соблюдают санитарные нормы при производстве пряностей. Так, в этой связи  страны ЕЭС приняли решение проводить стерилизацию таких пряностей. Товар в течение короткого времени подвергают воздействию высокой (140° С) температуры.

 

Корневище пряности куркума, содержащее много полезных веществ после обработки используют как пряность. Ее полезные свойства используют в медицине, а аромат и вкус извествен многим кулинарам.

Пряность куркума

Упаковка пряностей. Требования к упаковке.

Свойства пряностей определяют упаковку этого товара. При продаже в розничной торговле пряности упаковывают до 100 г массой нетто. в:

  • пакеты из бумаги
  • пакеты из пергамента
  • картона
  • пергамина
  • подпергамента 
  • термосваривающихся  комбинированных материалов
  • пленочных материалов
  • пакеты на основе фольги

Пряности кроме шафрана ванили, бадьяна, корицы, мускатного ореха упаковывают  в двойные пакеты, имеющие наружный бумажного пакет и внутренний из пергамина.

Для специй применяют стеклянные банки с  крышками из пластмассы. Пакеты и пачки  с пряностями укладывают  в транспортировочную  тару, ящики из гофрокартона; деревянную многооборотную тару.

Для продукции пищевой промышленности применяют дощатые ящики, массой (нетто)  20 и менее кг. В ящики из гофрирокартона укладывают стеклянные банки, прокладывая продольными и поперечными  прокладками.

Душистый перец в розничную продажу приходит расфасованным в картонные коробочки, пакеты, ламинированные полиэтиленом массой 15—25 г. А эта пряность оптом продается расфасованной по 1-2 кг. Пряность перец, красный молотый в оптовую продажу поступает расфасованным до 3—5 кг.

При продаже пряностей  в розницу большое значение имеет внешний вид упаковки. Так по оценкам маркетологов 70% продаж покупок пряностей носят импульсивный характер. Упаковка должна быть яркая, запоминающаяся, и привлекательная, что способствует выбору покупателя. На упаковке должно быть четко и крупно написано название и должно быть красивое изображение пряности.

Некоторые фирмы, торгующие пряностями и специями оптом практикуют фирменное оформление товара ,поступающего как в розничную так и в оптовую сети. Например, зеленые оттенки на упаковке - пряности  для  супов и салатов, жёлтые  для птицы и мяса, красные для горячих блюд.

Пряности и специи, используемые в кулинарии в форме  сухих смесей семян растений содержат в своем составе много эфирных масел. Это сильно ограничивает перечень материалов, возможных для использования при производстве для них оптимальной упаковки. Так, обычные полимерные пленки не способны достаточно долго  удерживать эти летучие вещества, вследствие чего расфасовка и хранение пряностей в полиэтиленовой упаковке ухудшает свойства пряностей, уменьшает сроки годности товара. Поэтому, в основном при производстве упаковки для пряностей и специй используют алюминиевую фольгу и различные многослойные бумажные, полимерные или комбинированные упаковки. То есть упаковку с хорошими  барьерными характеристиками, герметичностью, предохранением от воздействия кислорода и ультрафиолетового излучения. Упаковка, выполненная из таких материалов значительно увеличивает сроки хранения пряностей, что важно при торговле пряностями оптом.

Если говорить о форм - факторе упаковки, то 90% всех пряностей и специй упаковывается в различные пакеты. Пряности оптом продаются в упаковках среднего и большого объема, то есть это упаковка, вмещающая  от 40 до 300 грамм продукта, а пряности в розницу продаются в упаковке объемом  от 70 до 100 г.

Есть и исключения, для дорогих пряностей применяют малый развес - менее 40 г.

Популярна упаковка с зип-локом, пакеты дой-пак, ПЭТ-банки.  Эти формы упаковок пряностей позволяют  сделать их хранение  более удобным и сохранение свойств более длительным.

Как правило, упаковку для пряностей делают соответствующей месту их использования. Так, например, упаковка для гриля "Stolers" из-за применяемой  пластиковой герметичной банки хорошо защищает продукт от влаги, что  важно на природе.

Суммируя, можно сказать, что упаковка для пряностей и специй  не должна пропускать воздух,  запах,  влагу. Это главное требование при разработке упаковки для пряностей. Главное потребительское свойство пряностей - аромат.  Если упаковка не способна его сохранить, то эфирные масла испаряются, пряность теряет свои свойства.

 

Лаванда благоухающее растение, цветущее красивыми цветками, выращиватся для получения пряности, в декоративных и лечебных целях

Лаванда

Транспортировка пряностей.

С древнейших времен караваны с пряностями из Азии приходили в Европу. Из-за высокой цены (сопоставимой с золотом и шелком) перевозка пряностей была очень опасна. Сейчас повышенные меры безопасности целесообразно использовать только при перевозке особо ценных пряностей, таких как шафран.

Пряности являются удобным торговым грузом.  Их достаточно просто транспортировать из-за хороших весовых и объемных характеристик.  Как правило, и объем и вес у них незначительный, при этом транспортная единица содержит большое количество доз пряностей, а показатель отношения цены и объема к весу очень высок.

Соблюдение правил перевозки пряностей  сохранит их потребительские свойства. Особое внимание при перевозке пряностей следует обратить на поддержание оптимального температурного режима и уровня влажности груза. Так же повышенное внимание следует обратить на соблюдение санитарно-гигиенических норм. Транспорт для перевозки собранных, высушенных,  очищенных,  упакованных пряностей должен быть очищен и продезинфицирован. Контейнеры должны быть проверены на влажность, при необходимости осушены. Необходимо поддерживать хорошую вентиляцию воздуха в транспортном средстве. Недопустимо наличие сильных посторонних запахов.  При резкой смене температуры окружающей среды нужно принять меры к недопущению образования конденсата.

 

Пряность корица обладает тонким ароматом и теплым, сладковатым вкусом, имеет много полезных и лечебных свойств.

Пряность корица

Хранение пряностей.

Полезные свойства пряностей, их качество, потребительские свойства напрямую зависит от соблюдения норм и правил хранения товара.

Пряности можно отнести к группе товаров, характеризующейся повышенной абсорбцией - то естьli/p способностью впитывать влагу. Так как они в большинстве случаев представляют собой высушенный, размолотый пористый порошок.  Это делает товар  высоко гигроскопичным, а так же способным  поглощать запахи окружающего воздуха.

Испарение эфирных масел, содержащихся в пряностях, их окисление, насыщение влагой способствуют утрате ароматичности, вкуса, консистенции, что либо ухудшает их потребительские свойства либо делает товар негодным у употреблению.

Обычно, чтобы сохранить потребительские свойства пряностей их хранят в проветриваемых чистых, сухих складских помещениях, прошедших санитарную обработку, при температуре около 20° с, относительной влажности не более 70-75%.

При хранении следует учитывать, какой товар хранится рядом - он должен быть без запаха, иметь схожие условия хранения.

Снижение потребительских свойств при длительном хранении выражается, прежде всего в уменьшении либо исчезновении аромата из-за испарения создающих его эфирных масел. Вкус, как правило, сохраняется дольше, так как алкалоиды, в основном, пиперин, являются более стойкими к внешнему воздействию веществами. 

Чем больше эвгенола содержится в составе эфирного масла пряности, тем дольше товар сохраняют аромат и вкус.

Если говорить о длительном хранении, то предпочтительнее хранить не размолотые части пряно-ароматических растений, осуществляя размол и фасовку по мере реализации товара. 

В магазинах, как правило, товарный запас должен быть равен объему продаж в месяц.

Установлены следующие сроки хранения расфасованных пряностей:

  • при использовании полиэтиленовых пакетов - 12 месяцев,
  • при использовании  комбинированных полимерных материалов и алюминиевой фольги - 18 месяцев.

Пряные смеси в полиэтиленовой таре хранят 4 месяца,  в пакетах из комбинированных материалов полгода.

Минимизация потерь при складском хранении. 

Количественные потери товара, вызываемые естественными процессами, происходящими в товаре, а так же неизбежные потери товара при складских операциях называют естественной убылью товара. Применительно к пряностями, основными причинами, приводящими к естественной убыли товара являются уменьшение веса вследствие испарения влаги - усушка; выветривание, улетучивание составляющих пряности, например эфирных масел, утруска, рассып, проникновение пряности в упаковку, повреждение тары с пряностями.

Распыление свойственно только пряностям с очень мелким помолом, происходит за счет выброса части продукта в виде  пылевидных частиц во время фасовки, взвешивания и прочих складских операциях.

Утруска наблюдается при длительном хранении и перевозке, вследствие чего пряности теряют в объеме. Улетучивание товара — потеря качеств товара за счет испарения летучих составляющих в атмосферу. Применительно к пряностям, улетучиванию подвержены в основном эфирные масла - основные вещества, образующие их аромат и вкус.

Базилик - растение обладающее множеством полезный и лечебных свойств,  а так же ароматная пряность

Базилик

Стандарты производства и качества пряностей

В России, с 2002 года идет переход на современную систему сертификации и стандартизации товара, в основе которой лежат технологические регламенты.
До 2002 года присутствовала обязательная стандартизация производства и хранения пряностей.

Производители руководствовались:

  • ГОСТ 28875-90,
  • ГОСТ 29049-91,
  • ГОСТ 28880-90. ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ. ПРИЕМКА И МЕТОДЫ АНАЛИЗА,
  • ГОСТ 28750-90. ПРЯНОСТИ. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ и другие.

Эти государственные стандарты были разработаны и применялись в СССР.

В советское время, когда система ГОСТов была  обязательна к соблюдению, пряности выпускали именно так, как требовал стандарт, что служило гарантией качества продукции. С 2002 года  ГОСТы стали не обязательны, их соблюдение оставляется на усмотрение производителя.
Вплоть до настоящего времени российские технологические регламенты приготовления пряностей еще не имеют обязательной силы, а в ряде случаев отсутствуют.
Отдельные производители разрабатывают свои стандарты и нормы производства. Далеко не все из них соответствуют даже ГОСТам СССР. Из-за этого качество товара, произведенного в России зачастую неудовлетворительное.
С учетом того, что прослеживается тенденция переориентации покупателей на товар среднего и высокого качества, Российские производители неизбежно потеряют часть рынка пряностей, освободившийся сегмент которого займут крупные иностранные компании, выпускающие более качественный и конкурентоспособный товар.   
Принятие технических регламентов производства и хранения пряностей к обязательному соблюдению должно положительным образом сказаться на качестве выпускаемого товара.

Пряность кардамон уступает в цене только ванили и шафрану из-за трудоемкости ее производства.

Пряность кардамон

Мировой и российский рынок

Лидерами мирового рынка пряностей по объему производства и экспорта являются следующие страны:

Индия - крупнейший мировой производитель и экспортер. Производит ежегодно около 1 000 тысяч тонн продукции и экспортирует около 500 тыс. тонн. (Приводятся данные на 2012 год).

Вторую позицию по объему производства  и экспорта занимает Бангладеш, производя 140 тыс. тонн и экспортируя 50 000 тонн. Следует заметить, что товар из Бангладеш отличаются высоким уровнем качества, не уступает индийскому, высоко котируется на мировом рынке.

На третьем месте - Турция, которая производит 80-90 000 тонн.

Далее - Китай -  86 000 тонн, причем по соотношению цены и качества пряности из КНР, наверное, самые лучшие.

Пакистан занимает пятое место в списке мировых производителей с  45 000 тонн.

Можно упомянуть о Колумбии (19800) и Непале (17400 тонн). 

Крупнейшие мировые импортеры пряностей это (в порядке убывания):

  • США,
  • Германия,
  • Япония,
  • Франция.


Крупнейшим мировым оператором пряностей является Сингапур. Тут расположены производственные мощности большинства наиболее крупных мировых компаний, торгующих этим товаром. Из Сингапура готовые пряности отправляется по всему миру.

Если говорить о объемах рынка в стоимостном выражении, то в 2012 году он составил порядка $670 млн.

За последние несколько лет темпы роста рынка - средние, составляют в стоимостном выражении от 4 до 6% в год, что ниже чем в 2006-2008 годах, когда этот показатель рос  на  10-15% ежегодно.

Общий тренд можно определить как восходящий.

В 2007-2008 годах наблюдалось сильное удорожание пряностей на мировом и Российском рынках. В 2009-2011 цены держались на одном уровне, наблюдалось даже некоторое снижение.

Российский рынок в целом повторяет тренд мирового рынка.

Объем продаж пряностей в России не падает достаточно длительный период. Продажи сместились из дешёвого сегмента в средний и дорогой, потребители стали обращать больше внимания на качество товара. Увеличился объем товара, поступающего из стран Юго-Восточной Азии и Латинской Америки.

Если до 2008 года основной объем продаваемых оптом пряностей составлял товар низкой и средней ценовой категории, то в настоящее время наблюдается увеличение интереса покупателей  к более качественной и дорогой продукции как отечественного  так и зарубежного производства. На рынке можно встретить в значительных количествах производителей дорогого и качественного товара, которые ранее на нем не присутствовали. 

Увеличивается доля товара, частично производимого в России. Это касается пряных смесей и специй. Импортируется определенный объем качественного товара, на месте этот товар смешивается с другими составляющими, упаковывается и продается.

Оптовые продажи пряностей в России выросли за счет прихода на рынок в большом объеме качественных и сравнительно дешевых китайских и вьетнамских пряностей.

Розничные продажи товара так же растут, однако более скромными темпами - 2-3 % в год. В розничном секторе еще более явно прослеживается динамика переориентации потребителей на более дорогой и качественней товар. Крупные международные корпорации такие как  Vegeta, Knorr, отслеживая эту тенденцию стали выпускать более качественный товар.

Еще одна тенденция - увеличение товарного ассортимента. Новые виды товара появляются в ассортименте как крупных, так и средних производителей. Эта тенденция прослеживается в основном на розничном Российском рынке.

Если говорить о динамике развития Российского рынка, то в 2012-2013 году продолжается небольшой рост (около 5%) в денежном выражении.